Nie wszystkie wina stają się lepsze z wiekiem

W rzeczywistości większość z nich nie. Ponieważ rynek wina rósł i rozszerzał się na całym świecie, musiał dostosować się do popytu. I tak dzisiaj zdecydowana większość win jest zaprojektowana tak, aby przetrwać nie dłużej niż 4-5 lat. Poza tym mogą smakować okropnie.

Jednak wielu nadal produkuje wina długotrwałe. Zazwyczaj są droższe i – wręcz przeciwnie – nie należy ich pić zbyt młodo. Nie będą źle smakować, jeśli to zrobisz, ale na pewno nie wykorzystasz swoich pieniędzy w najlepszy sposób.

W przypadku tych rzadkich win, jeśli są one przechowywane w doskonałych warunkach, z czasem będzie postępować powolna przemiana. Utlenianie i garbniki pomogą winu rozwinąć tak zwane trzeciorzędowe aromaty. Te taniny pochodzą przeważnie z łodygi winogron, ale w większości z dębu beczkowego.

Trzeciorzędowe aromaty pogrupowane są w rodziny takie jak: drewno (cedr, eukaliptus), przyprawy (wanilia, pieprz), zwierzęce (skóra, dziczyzna), empyreumatic (tosty, grill) lub chemiczne (lakier, rozpuszczalnik).
Im więcej rodzin, tym bardziej wino jest złożone. Wino, w którym można wyróżnić więcej niż 5 rodzin, jest bardzo złożone i często jest uważane za bardzo dobre przez najlepszych degustatorów.
Z biegiem czasu obecność tych aromatów będzie ewoluować bez naruszania subtelnej równowagi, aż osiągnie szczyt.
Potem wino będzie powoli spadać, aż stanie się warte tylko dla kolekcjonerów.